| Rezept
aus dem Haubenrestaurant KAPS in Kitzbühel
Koch: Edi Hitzberger
Wildkräutersalat mit Gezupftem vom Kaninchen und Senfdressing
Zutaten: Kaninchen
2 Stück Kaninchenkeulen | 100 ml Geflügelfond | 2 Stück Schalotten
1 Stück Karotte | 1 Msp. Safran | 2 Zweige Estragon
1 Stengel Blattpetersilie | 5 Stück Basilikumblätter
2 EL Champagner-Essig | 1 EL Dijon-Senf | 1 Stück Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Filoteig
100 g fertig ausgerollter Filoteig | 1 Stück Eiweiß | 10 g flüssige Butter
5 Fäden Safran | 1 EL Pommery-Senf
Senfdressing
1 EL Dijon-Senf | EL Wasser | 1 EL Champagner-Essig
1 Stück Eigelb | 50 ml Sonnenblumenöl | 50 ml Senföl | 1 EL Pommery-Senf
4-Öl-Dressing
1 EL Schalottenwürfel | 1 TL Senf | 20 ml Champagner-Essig
20 ml Sonnenblumenöl | 20 ml Olivenöl | 20 ml Haselnussöl | 20 ml Distelöl
Pfeffer, Salz aus der Mühle
Wildkräuter
Wiesenkerbel, Franzosenkraut, Wilder Ruccola, Gewürztargetes, Kleiner Wiesenknopf, Löwenzahn, …
Zubereitung: Kaninchen
Kaninchenkeulen würzen und auf beiden Seiten sanft anbraten. Dann das kleingeschnittene Gemüse, den Senf, Champagneressig, die Aromaten und den Geflügelfond zugeben und alles in einem Schmortopf mit Deckel ca. 2 Stunden garziehen lassen. Für die Filoteig-Blätter aus den genannten Zutaten eine Mischung herstellen und ein Filoblatt damit bepinseln, ein zweites Filoblatt auflegen und mit der Hand so andrücken, dass keine Luftlöcher entstehen.
Danach portionieren Sie mit großen runden Ausstechern die Blätter. Diese werden auf Pergamentpapier bei 160° C ca. 5 Minuten gebacken, bis sie schön kross sind.
4-Öl-Dressing
Die Schalotten, den Senf und den Essig in ein hohes Gefäß geben, mit einem Stabmixer mit den vier Ölen hochziehen und dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Senfdressing
Das Eigelb, etwas Wasser, Champagner-Essig und den Dijon-Senf in ein hohes Gefäß geben, ebenfalls mit den Ölen hochziehen und den Pommery-Senf unterrühren und abschmecken.
Fertigstellung/Anrichten
Das Kaninchen vom Knochen zupfen, etwas vom Kochfond unter das Fleisch mischen und mit Senfdressing abschmecken. Danach das Kaninchenfleisch mit den Filoblättern zu einem Türmchen schichten, die Wildkräuter mit dem 4-Öl-Dressing marinieren und oben aufsetzen. Zum Schluss nur noch das Senfdressing um das Türmchen ziehen.
Wir wünschen einen guten Appetit! | | 
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